Inspección alimentaria y cultura de seguridad alimentaria
¿Puede una inspección convertirse en una herramienta educativa? La experiencia de Samuel Portaña, director de seguridad alimentaria de la Agencia de Salud Pública de Barcelona, demuestra que sí.
Una misión más allá del control
“Las administraciones públicas desarrollamos acciones para garantizar la protección de la salud de las personas consumidoras frente a los peligros transmitidos por los alimentos”, explica Samuel Portaña.
Esta labor se realiza a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el comercio minorista. En el caso de Barcelona, el Ayuntamiento es responsable del control oficial en los establecimientos minoristas, comedores escolares o restaurantes.
Esto implica un enfoque coordinado con otras administraciones —autonómicas o estatales— en función del tipo de establecimiento y fase de la cadena alimentaria. La labor de los inspectores se adapta según ese contexto, con un papel especialmente relevante en la restauración social y comercial urbana.
También es clave la vocación de servicio público. Portaña subraya la importancia de entender que las inspecciones, además de cumplir una función legal, deben aportar valor al establecimiento: aclarar dudas, resolver errores e incluso generar confianza con los operadores.
Inspecciones programadas para prevenir
Las inspecciones alimentarias regulares tienen un carácter preventivo. “Tratamos de valorar la situación y, a partir de ella, ofrecer herramientas y soporte necesario para conseguir el cumplimiento de la normativa”, afirma Portaña.
Estas inspecciones revisan desde la estructura del local hasta los sistemas de autocontrol. Se valoran los incumplimientos no solo por número, sino por gravedad. Y, en caso necesario, se da un plazo de corrección.
También se realizan inspecciones no programadas para investigar alertas, brotes o denuncias ciudadanas. En esos casos, la prioridad es reaccionar con rapidez, incluso antes de contar con toda la información.
La inspección programada se convierte así en una fotografía del momento y en una hoja de ruta para mejorar, mientras que la no programada exige decisiones rápidas y enfoque claro en la protección de la salud pública.
Digitalización para mejorar la eficacia
Barcelona ha desarrollado una herramienta digital de inspección que ha mejorado la consistencia, la eficacia y la calidad del control oficial. Esta herramienta evita errores de transcripción y permite tomar decisiones basadas en datos en tiempo real.
“El gran valor de la digitalización es que en tiempo real o casi real nos pone datos válidos a disposición para tomar decisiones basadas en evidencia”, subraya Portaña.
Además, se ha trabajado en mejorar la calidad de los informes para que sean más útiles también para el operador alimentario. No solo como registro legal, sino como guía para detectar oportunidades de mejora.
Este enfoque permite pasar de un control puntual a un seguimiento sistemático, identificando patrones que pueden servir para orientar formaciones, campañas y estrategias de prevención más amplias.
Resultados que hablan
En primera inspección, un 62 % de los establecimientos resultan desfavorables, pero el 70 % corrige los incumplimientos en menos de tres meses. “El protocolo que utilizamos incluye casi 200 requisitos diferentes”, explica.
Además, se ha constatado una mejora del 34 % en la detección de incumplimientos en el área de manipulación y procesado tras el uso de herramientas digitales.
Este enfoque también mejora la transparencia y la coordinación entre equipos, algo fundamental para que las inspecciones sean coherentes y efectivas a lo largo del tiempo.
En palabras de Portaña, “estudiamos cómo había mejorado la efectividad de los controles oficiales utilizando estas herramientas digitales respecto a las tradicionales”.
Inspección y cultura de seguridad
La inspección alimentaria no pierde fuerza por ser cercana. Al contrario: gana impacto. Porque transforma conductas, no solo corrige desviaciones. Y eso, a largo plazo, fortalece la cultura de seguridad alimentaria.
Como concluye Portaña, “lo que necesita el sector alimentario es tener interlocutores formados, técnicos, que sepan cómo funcionan los establecimientos”.
¿Te interesa seguir explorando cómo se construye una cultura de seguridad alimentaria más preventiva, cercana y profesional?
Te esperamos en el Congreso CIAS2025:
🗓️ 11 de noviembre
📍 Valladolid
👉 https://veraliment.com/iii-congreso-cias-2025/