Dedicamos miles de horas a perfeccionar nuestros sistemas APPCC, a preparar auditorías, a formar manipuladores. Pero hay un eslabón donde la seguridad alimentaria del consumidor se nos escapa por completo: lo que hace cuando llega a casa con el producto.
En el último programa de Gastro SER Castilla-La Mancha (Cadena SER, 29 de marzo de 2026, min. 35), tuve la oportunidad de conversar con Xavier Pera, responsable de seguridad alimentaria y calidad de AECOC, sobre los resultados de la 2ª edición de su Barómetro de Seguridad Alimentaria. Los datos confirman lo que muchos intuíamos: el consumidor sabe más que nunca, pero sigue asumiendo riesgos que no debería.
Si trabajas en calidad alimentaria, lo que viene a continuación te interesa. Porque no basta con que nosotros hagamos bien nuestro trabajo si el último paso de la cadena falla.
Seguridad alimentaria del consumidor: confianza alta, prácticas de riesgo
Uno de los primeros datos que Xavier Pera compartió en la entrevista es revelador: más de un 70 % de los encuestados cree que los niveles de protección en seguridad alimentaria son los más altos que hemos tenido nunca, especialmente en los últimos 30 años. Y tienen razón. El sistema europeo de seguridad alimentaria funciona, y funciona bien.
Pero esa confianza tiene una cara B preocupante.
El mismo Barómetro AECOC revela que un 69 % de los consumidores admite consumir productos una vez superada la fecha de caducidad, guiándose por el aspecto, el olor o el sabor. No hablamos de la fecha de consumo preferente — que es una cuestión de calidad —, sino de la fecha de caducidad, que es una cuestión de seguridad.
Sabemos más que nunca sobre seguridad alimentaria. Pero seguimos jugando a la ruleta en nuestra propia cocina.
¿Qué productos caducados consumen? Ahí está el problema
Lo que hace especialmente preocupante este dato no es solo el porcentaje, sino el tipo de productos que se consumen caducados. La 2ª edición del Barómetro profundizó en esta pregunta, y los resultados son claros:
50 % — Embutidos loncheados
Productos listos para consumo, sin tratamiento térmico posterior. Riesgo elevado de Listeria monocytogenes.
41 % — Quesos frescos
Alta actividad de agua, pH favorable para patógenos. Se consumen directamente sin cocción.
39 % — Ensaladas de bolsa
IV gama con vida útil limitada. No hay barrera térmica entre el producto y el consumidor.
30 % — Embutidos cocidos
Jamón cocido, pavo, etc. Listos para consumo directo sin ningún tratamiento adicional.
Todos tienen algo en común: son alimentos listos para consumo. El consumidor no va a cocinarlos, no va a aplicar ningún tratamiento térmico. Si los consume pasada la fecha de caducidad, la garantía de seguridad que da el fabricante ha expirado. No significa que vaya a enfermar necesariamente, pero el riesgo aumenta con cada día que pasa.
Estos datos dibujan un panorama claro sobre la seguridad alimentaria del consumidor en España: sabe lo que debería hacer, pero no siempre lo hace.
Lo que pasa en la cocina se queda en la cocina (y no debería)
Más allá de la fecha de caducidad, el Barómetro identifica prácticas domésticas extendidas que multiplican el riesgo de toxiinfección alimentaria. Y aquí los números hablan solos:
87 % deja enfriar la comida durante horas a temperatura ambiente
La zona de peligro (entre 5 °C y 65 °C) es donde las bacterias se multiplican exponencialmente. Cada hora cuenta.
65 % recalienta las sobras más de una vez
Cada ciclo de enfriamiento-recalentamiento es una oportunidad para que los microorganismos se multipliquen.
47 % descongela alimentos en la encimera durante horas
La descongelación a temperatura ambiente permite que la superficie del alimento alcance temperaturas de riesgo mientras el interior sigue congelado.
40 % no sigue las instrucciones de preparación del producto
Pizzas congeladas, tortillas pasteurizadas, precocinados… Si el fabricante indica una temperatura y un tiempo, es por algo.
21 % consume hamburguesas y carne picada poco hechas
La carne picada tiene una superficie de contacto enorme con posibles patógenos. Sin una cocción completa, el riesgo de E. coli o Salmonella es real.
Estos datos provienen de la 2ª edición del Barómetro de Seguridad Alimentaria de AECOC, presentado en el 23º Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria y Calidad (marzo 2026). Puedes consultar el informe completo y el webinar en el enlace anterior.
El consumidor pide más transparencia (y tiene razón)
Junto a estas prácticas de riesgo, hay un dato que debería hacer reflexionar a toda la cadena alimentaria: aproximadamente un 75 % de los encuestados pide más transparencia a empresas y autoridades.
Como comentó Xavier Pera en nuestra conversación, una de las vías para responder a esa demanda es la tecnología: códigos QR en producto que permitan al consumidor acceder a información sobre trazabilidad, origen, procesos de fabricación. Sin saturar aún más unas etiquetas que, como él mismo reconoció, ya van bastante cargadas.
Pero aquí aparece una paradoja interesante: cuando el Barómetro pregunta cómo afectan las noticias sobre alertas alimentarias a la confianza del consumidor, un segmento importante reconoce que esas informaciones le hacen desconfiar no solo de la marca afectada, sino de toda la categoría de producto. Es decir, nos piden más información, pero cuando la reciben, una parte reacciona con desconfianza generalizada.
Si la transparencia se convierte en combustible para la desconfianza, entramos en un círculo vicioso. La clave está en cómo comunicamos, no solo en cuánto comunicamos.
El sector alimentario necesita comunicar más y mejor
Este fue uno de los puntos que más debatimos en el programa. La industria alimentaria tiene un problema con la comunicación, y no es menor.
Cuando el sector comunica, normalmente es para dar malas noticias: una alerta, una retirada de producto, un brote. Eso genera un contexto negativo de partida. Y cuando no comunicamos, dejamos el espacio libre para que lo ocupen otros — a veces con información rigurosa, a veces con titulares alarmistas diseñados para generar clics.
Vivimos en un momento de mucha incertidumbre informativa, con noticias falsas circulando a gran velocidad. Si el sector alimentario no ocupa ese espacio con información veraz y proactiva, otros lo harán por nosotros. Y no siempre con las mejores intenciones.
Mejorar la seguridad alimentaria del consumidor pasa inevitablemente por comunicar más y mejor desde la industria.
Esto no significa que los medios de comunicación sean el enemigo. Los medios serios hacen un trabajo fundamental. Pero es responsabilidad del sector generar contenido riguroso, accesible y constante que sirva como referencia tanto para periodistas como para consumidores. La comunicación efectiva no es un extra; es parte del sistema de seguridad alimentaria.
¿Qué puede hacer un responsable de calidad con todo esto?
Estos datos del Barómetro AECOC no son solo información interesante para leer y comentar. Son una llamada a la acción. Y aunque no podemos meternos en la cocina del consumidor, sí podemos influir desde nuestro lado de la cadena.
Como responsable de calidad, puedes influir directamente en la seguridad alimentaria del consumidor final con acciones concretas:
Revisar el etiquetado desde los ojos del consumidor
¿Las instrucciones de conservación y preparación son claras, visibles y comprensibles? El 94 % lee las etiquetas, pero el 40 % no sigue las instrucciones. Quizá el problema no es de voluntad, sino de claridad en el etiquetado.
Incorporar la educación del consumidor en la cultura de inocuidad
La cultura de inocuidad alimentaria no termina en la puerta de la fábrica. Las empresas que comunican activamente buenas prácticas de manipulación a sus clientes finales están construyendo confianza y reduciendo riesgos reales.
Aprovechar la tecnología para comunicar mejor
Códigos QR que enlacen a información de trazabilidad, vídeos cortos sobre conservación del producto, consejos de manipulación en el packaging digital. No se trata de saturar, sino de estar disponible para quien quiera saber más.
Trabajar los alérgenos con más rigor comunicativo
Si el consumidor no interpreta bien una fecha de caducidad, imagina lo que puede pasar con la gestión de alérgenos. La información debe ser inequívoca, especialmente en productos listos para consumo.
Usar estos datos internamente
El Barómetro AECOC es una herramienta valiosa para justificar inversiones en formación, en comunicación al consumidor y en mejora de etiquetado ante la dirección. Los datos hablan por sí solos.
Escucha la conversación completa
Si quieres escuchar la entrevista íntegra con Xavier Pera y profundizar en todos los datos del Barómetro, puedes hacerlo en el programa completo de Gastro SER Castilla-La Mancha (a partir del minuto 35). También estará disponible próximamente el extracto en YouTube.
Y si quieres consultar directamente los resultados del estudio, AECOC ha publicado el II Barómetro de Seguridad Alimentaria junto con un webinar donde se presentan las principales conclusiones.
La seguridad alimentaria del consumidor es responsabilidad de toda la cadena. Queda mucho camino por recorrer en educación y comunicación, pero como responsables de calidad tenemos la oportunidad de contribuir a cerrar esa brecha.
Con pico y pala. Como siempre.
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