El 29 de septiembre de 2026 estuve en la jornada que la AESAN organizó en Madrid, en su 25 aniversario, sobre el Codex Alimentarius. Una mañana y una tarde de ponencias y mesas, y una idea repetida de formas distintas: las normas que una empresa alimentaria acaba aplicando en el etiquetado, en los límites de contaminantes o en los requisitos de exportación se deciden años antes, en salas donde el sector también tiene sitio.
- Las normas que aplicas en etiquetado, contaminantes o exportación se deciden años antes en los comités del Codex.
- La Unión Europea vota con tantos votos como Estados miembros haya en la sala. Una silla vacía es un voto menos.
- En España, la AESAN es el punto de contacto: circula los borradores y convoca al sector antes de cada comité.
- Una lista de especies en una norma del Codex decidió un pleito comercial ante la OMC.
- Empresas, investigadores y administraciones tienen una puerta para entrar antes de que el texto se cierre.
Qué es el Codex Alimentarius y por qué te afecta
El Codex Alimentarius es el conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas que elabora desde 1963 la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo conjunto de la FAO y la OMS.3 Hoy tiene 189 miembros: 188 países y una organización, la Unión Europea. España es miembro desde el primer año.4
Sus textos son voluntarios y, aun así, pesan mucho, porque el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio los toma como referencia.3 Cuando dos países discuten por una barrera comercial, el Codex es el punto de comparación.
Distinta comida, distintas realidades, una misma mesa.Khalid AlZahrani, vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius
AlZahrani abrió con la foto de dos platos tradicionales de realidades muy distintas. Detrás de los dos hay la misma responsabilidad: que se puedan comer con seguridad y que puedan cruzar fronteras. Una norma pasa por varias rondas de comentarios de los países y a veces tarda años en cerrarse.
De dónde viene: España en el Codex desde 1963
Ana Cabrales Miró-Granada, del punto de contacto del Codex en la AESAN, repasó el camino. A finales del siglo XIX cada país tenía sus normas alimentarias, distintas y a veces contradictorias, justo cuando el comercio de alimentos empezaba a crecer. Tras la Segunda Guerra Mundial llegaron los primeros intentos de armonizar, como el Codex Alimentarius Europaeus, y en 1963 nació la Comisión. Primero llegaron las normas de producto, como las de los quesos o el aceite de oliva, y después las horizontales, que afectan a todos los alimentos.
En España, la participación tiene detrás más de sesenta años de evolución institucional:
- 1955Primera comisión interministerial material de la AESANPara la reglamentación técnico-sanitaria del sector alimentario.
- 1963Nace la Comisión del CodexCon España entre sus miembros. Fuente 4
- 1966Se crea la CIOALa Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, por el Decreto 1664/1966, de 16 de junio. Fuente 9
- 1967Código Alimentario EspañolAprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre. Fuente 8
- 1968Entra Asuntos Exteriores material de la AESANCon un vocal para coordinar la actividad internacional.
- 1982Nueva regulación de la CIOAPor el Real Decreto 1456/1982, vigente hasta 2021. Fuente 9
- 1986Adhesión a las Comunidades EuropeasY entrada en el sistema europeo de coordinación.
- 2001Se crea la Agencia Española de Seguridad AlimentariaPor la Ley 11/2001, de 5 de julio. Fuente 10
- 2003La Unión Europea entra en el CodexComo miembro, junto a sus Estados. Fuente 5
- 2021El Real Decreto 950/2021 regula de nuevo la CIOAY le encarga la coordinación con el Codex. Fuente 9
- 2022El estatuto de la AESAN la nombra punto de contacto del CodexPor primera vez de forma expresa. Fuente 11
Cabrales cerró con una historia personal: su abuelo representó a España en un comité del Codex. Hoy ella coordina desde la AESAN la participación española. Detrás de cada norma que aplicamos en una planta hay décadas de trabajo de personas con nombre y apellidos, y muchas de ellas son españolas.
Cómo se decide: de la sala del Codex a tu etiqueta
La posición que España lleva a un comité recorre cuatro niveles antes de llegar a la sala:
FAO y OMS. Cada miembro designa un punto de contacto.
Miembro desde 2003. Posición común, pactada en el Consejo.
Coordina a los ministerios. RD 950/2021.
Circula borradores y convoca al sector. RD 697/2022.
Una silla vacía es un voto menos
La Unión Europea es miembro del Codex desde 2003, junto a sus Estados miembros. Antes de cada reunión declara, punto por punto del orden del día, si la competencia es de la Unión o de los países. Y cuando hay que votar, algo que ocurre pocas veces porque casi todo se decide por consenso, la Unión tiene tantos votos como Estados miembros estén presentes en la sala.6
27 Estados miembros, uno ausente: 26 votos. Si la silla de España está vacía cuando se vota, Europa tiene un voto menos.
Gaspar Avendaño, de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea, lo resumió así, y por eso pidió que los países acudan a los comités, aunque sea con alguien de su representación permanente.
También contó cómo se construye la posición común. Todo parte de un documento del Codex, normalmente una carta circular. La Comisión prepara un borrador con sus servicios y, cuando hace falta, con el asesoramiento de la EFSA. Los Estados miembros lo comentan y, según explicó, unas dos semanas antes de cada comité se cierra por consenso en un grupo de trabajo del Consejo. La base legal está en el Reglamento 178/2002, que obliga a tener en cuenta las normas internacionales y a contribuir a su desarrollo.7
El engranaje español, por dentro
Jorge A. Rodríguez del Hoyo, que lleva el punto de contacto en la AESAN, lo describió así:
- Recibe los documentos de la Secretaría del Codex y, sobre todo, los del Consejo de la Unión Europea. La posición se prepara primero en Bruselas.
- Los reparte por listas de distribución temáticas entre los expertos de los ministerios, recoge sus comentarios, los vuelve a circular y los eleva cuando están consensuados.
- Gestiona los delegados y expertos de los comités y de los grupos de trabajo electrónicos. En cada grupo solo un delegado por país actúa como representante oficial.
- Antes de cada comité convoca una reunión de coordinación con los ministerios y el sector. Desde este año, según contó, también después, para valorar los resultados.
Según los datos que dio de 2025, España sigue 18 comités activos y el servicio lo forman seis personas, que además llevan el registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos. dicho en la sala El músculo técnico lo ponen los expertos de cada departamento; el punto de contacto ordena, circula y consolida.
Aunque hable uno solo, son 27 los que están hablando.Victorio Teruel Muñoz, subdirector general de Gestión de la Seguridad Alimentaria, AESAN
La jornada, ponencia a ponencia
Diez intervenciones, cada una con la tarjeta que preparé ese día y lo que me llevo de ella.
Las normas del pescado se discutirán en España
Ana López-Santacruz Serraller, directora ejecutiva de la AESAN. En julio, la Comisión del Codex eligió a España como nuevo país anfitrión del Comité sobre Pescado y Productos Pesqueros.16
Me llevoLas normas internacionales son una tarea colectiva y la invitación a participar alcanza también a las empresas.
Diplomacia y consenso
Khalid AlZahrani, vicepresidente de la Comisión del Codex. Al consenso se llega escuchando el problema real que hay detrás de cada postura, pidiendo aclaraciones y replanteando las propuestas.
Me llevoCuando calidad, producción y comercial chocan, casi siempre hay un problema real que nadie ha preguntado.
Cuatro horas rellenando un formulario
Ana Allende Prieto, profesora de investigación del CEBAS-CSIC. El Codex necesita científicos independientes: se entra por convocatoria pública y con un filtro estricto de conflictos de interés.22
Me llevoSi investigas en seguridad alimentaria, esas convocatorias son una puerta que merece la pena tener en el radar.
El abuelo de Ana
Ana Cabrales Miró-Granada, punto de contacto del Codex en la AESAN. De las normas nacionales contradictorias del siglo XIX a los retos de hoy: Una Sola Salud, antimicrobianos, digitalización y fraude.
Me llevoDetrás de cada norma hay personas con nombre y apellidos, y muchas son españolas.
Una silla vacía, un voto menos
Gaspar Avendaño, DG SANTE, Comisión Europea. La Unión vota con tantos votos como Estados miembros haya en la sala, y la posición común se cierra por consenso dos semanas antes.6
Me llevoEn el Codex, estar presente cuenta, literalmente. A las empresas les pasa igual con las normas.
La experiencia de Países Bajos
Ana Isabel Viloria, Ministerio de Sanidad, Bienestar y Deporte de Países Bajos. Su país acoge el comité de contaminantes y comparte algunas sesiones con otro país, que aprende desde dentro cómo se prepara un comité.19
Me llevoMuchos temas delicados se desbloquean fuera de la sala, en el café con otras delegaciones.
Ministerios y sector en los comités
Ana Díaz Pérez, Carola González Kessler y Leonor Algarra Solís (MAPA), Marta Alzas de la Fuente (Economía, Comercio y Empresa) y Enrico Frabetti (FIAB). El Codex es un lenguaje común para administraciones y empresas, y también es comercio.12
Me llevoSi Europa ya tiene estándares exigentes, llevarlos al Codex convierte en ventaja el coste de haberse adaptado antes.
Seis personas y dieciocho comités
Jorge A. Rodríguez del Hoyo, punto de contacto del Codex en la AESAN. Listas de distribución, reuniones de coordinación antes y después de cada comité y una puerta abierta a asociaciones y grupos de investigación.11
Me llevoCuando alguien dice que las normas vienen de fuera, conviene recordar que hay una puerta para participar en ellas.
Qué hace falta para que España participe más
Ana Allende, Gaspar Avendaño y Ana Isabel Viloria. Ciencia independiente, un marco regulatorio adaptable ante los alimentos nuevos, respaldo político, financiación e implicación del sector.23
Me llevoComunicar la incertidumbre: «estamos seguros en un 90 % y esto es lo que aún no sabemos».
Son 27 los que están hablando
Victorio Teruel Muñoz, subdirector general de Gestión de la Seguridad Alimentaria de la AESAN. Hoy la Unión defiende en el Codex una posición común, y pocas cosas satisfacen tanto como ver publicada, años después, una norma en la que has trabajado.
Me llevoLas normas se deciden entre quienes están en la sala, y en esa sala también tiene sitio el sector.
Tres casos en los que una norma técnica cambió el negocio
Un reglamento europeo de 1989 reservaba el nombre «sardinas» a la Sardina pilchardus.13 Perú exportaba conservas de otra especie que la norma del Codex sí incluía.14 Acudió a la OMC en 2001, el Órgano de Apelación le dio la razón en septiembre de 2002 y en julio de 2003 las dos partes notificaron una solución acordada.12 En noviembre de 2024 el Codex amplió esa norma con la Sardinella lemuru, propuesta por Filipinas,15 y en la mesa se apuntó que la Unión podría tener que revisar su reglamento.
España es, según se recordó en la mesa, el primer productor de piensos de la Unión Europea y depende de materias primas de fuera. dicho en la sala Cuando la guerra cortó el suministro de maíz, las referencias del Codex sirvieron para argumentar ante la Comisión Europea una flexibilización temporal.
El código de prácticas del Codex para prevenir y reducir las micotoxinas en especias se adoptó en 2017.21 Según contó Viloria, lo redactó un grupo presidido por España, con India y Países Bajos como copresidentes, y partió de un trabajo español sobre la ocratoxina A. dicho en la sala
En la mesa también se dijo con claridad que, además de la ciencia, pesan los intereses comerciales, y se puso el aceite de oliva como ejemplo de producción que hay que defender estando presentes.
Lo que viene
- Julio de 2026Comisión del CodexDirectrices sobre el etiquetado precautorio de alérgenosfuente 16Un mismo método para decidir cuándo poner «puede contener».
- Julio de 2026Comisión del CodexEspaña, país anfitrión del comité de pescadofuente 16Clasificación, etiquetado y control de lo que sale de un barco.
- 12-17 de octubrePerth, AustraliaComité de inspección y certificaciónfuente 17Directrices para prevenir y controlar el fraude alimentario.
- 19-23 de octubreEl Cairo, EgiptoComité de contaminantes, con Países Bajos y Egiptofuente 19La fórmula de las sesiones compartidas.
Países Bajos acoge el comité de contaminantes desde su primera sesión, celebrada en Pekín en 2007,20 y en 2025 la reunión fue en Bangkok con Tailandia.18 Ahora que España acoge el comité de pescado, celebrar alguna sesión junto a un país productor de Latinoamérica o del norte de África acercaría el comité a quienes viven del mar.
Cómo participar en el Codex Alimentarius
La jornada llevaba en el título «participación activa», y las vías quedaron claras.
La puerta es el punto de contacto de la AESAN y sus reuniones de coordinación antes de cada comité. Cada borrador circula antes del trámite final: ese es el momento de decir lo que tu sector se juega.
Las convocatorias de expertos de la FAO y la OMS son públicas. Hay que responder, enviar el currículum y superar el filtro de conflictos de interés.
Los grupos de trabajo electrónicos son la vía para redactar los textos. El punto de contacto gestiona quién representa a España en cada uno.
Viloria dio tres claves de por qué Países Bajos se mueve con soltura en el Codex: respaldo político, financiación para que los científicos puedan dedicar tiempo a las reuniones e implicación del sector. Según contó, su ministerio informa por carta al Parlamento de la situación del Codex. dicho en la sala
Lo que me llevo para la planta
En el Codex, estar presente cuenta, literalmente. Muchas normas llegan a las empresas cuando ya están aprobadas, y lo que se aprueba en el Codex acaba en los requisitos de los clientes de exportación y en las auditorías. Seguir los borradores a tiempo ayuda a llegar preparado.
Allende defendió que el asesoramiento diga también lo que no se sabe. Un responsable de calidad que dice «estamos seguros en un 90 % y esto es lo que aún no sabemos» ayuda más a decidir que uno que siempre responde sí o no.
Se llega a él escuchando cuál es el problema real que hay detrás de cada postura. En una fábrica pasa lo mismo cuando calidad, producción y comercial chocan.
Cinco versiones: mixta, español, inglés, francés y árabe.
Una sola mesa · We have one table
Con las frases que más me llevé de la sala escribí una canción. El estribillo sale de la ponencia de AlZahrani: distinta comida, distintas realidades, una sola mesa. Las estrofas recogen la silla vacía, los 27 que hablan con una voz, la ciencia que dice lo que no sabe y el pleito de las sardinas.
La versión mixta va en cuatro de las lenguas oficiales de la FAO y la OMS, porque en esa mesa se sientan países que hablan todas ellas. La hice con inteligencia artificial, la misma que enseño a usar en el departamento de calidad.
Si quieres otras canciones para formar a tu equipo, están en el cancionero de seguridad alimentaria.
Ver la letra de la versión mixta
las normas que viajan con los alimentos
se escriben en tarea colectiva,
administraciones y sectores
alrededor de la misma mesa.
el músculo técnico lo ponen
los expertos de cada departamento,
y hacen falta vocaciones nuevas
para ocupar su sitio en el Codex.
different food, different realities,
but we have one table
comida distinta, realidades distintas,
una sola mesa
une seule table
طاولة واحدة
las normas se escriben entre todos
listen to the real problem,
ask until it’s clear,
reframe every proposal
till the common ground is here.
independent scientists,
quality evidence, transparency,
and so many parts of the world
with no data yet to see.
chaque État membre dans la salle
compte pour une voix,
une chaise vide, une voix de moins,
alors il faut être là.
la position commune
se conclut par consensus,
et quand un seul prend la parole,
ce sont vingt-sept qui parlent.
صحةٌ واحدة، ومقاومةُ مضادّات الميكروبات،
والغشُّ في الغذاء: تحدّياتُ اليوم.
العلمُ يقول ما يعرفه،
ويقول أيضًا ما لا يعرفه:
«نحن متأكدون بنسبة تسعين في المئة».
وأمام غذاءٍ جديد نسأل:
هل هو آمن؟ وما هي مخاطره؟
presidir un comité
sirve también para enseñar
a otros países a presidirlo.
una lista de especies en una norma
llegó a decidir un pleito
entre Perú y la Unión Europea.
ver tu trabajo en una recomendación
es la mayor motivación,
y ver la norma publicada
diez o quince años después.
una tarea colectiva
we have one table
we have one table
Fuentes
Todas abiertas y leídas de primera mano.
- AESAN. Ficha de la jornada «Codex Alimentarius: participación activa en la toma de decisiones de seguridad y calidad alimentaria a nivel internacional», 29/09/2026. aesan.gob.esoficial
- AESAN. Publicación del 29/09/2026 sobre la jornada: apertura y ponentes. linkedin.comorganizador
- Codex Alimentarius. Qué es el Codex: origen en 1963 y papel en el Acuerdo MSF de la OMC. fao.orgoficial
- Codex Alimentarius. Lista de miembros: España desde 1963, Unión Europea desde 2003. fao.orgoficial
- Decisión 2003/822/CE del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, adhesión de la Comunidad Europea al Codex. eur-lex.europa.euoficial
- Codex Alimentarius. Manual de procedimiento, sección I.2: voto de las organizaciones miembro y declaración de competencias. fao.orgoficial
- Reglamento (CE) 178/2002, artículos 5.3 y 13. eur-lex.europa.euoficial
- Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. boe.esoficial
- Real Decreto 950/2021, de 2 de noviembre, CIOA: preámbulo (Decreto 1664/1966 y RD 1456/1982) y artículo 4.g. boe.esoficial
- Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. boe.esoficial
- Real Decreto 697/2022, de 23 de agosto, Estatuto de la AESAN, artículo 4.2.e. boe.esoficial
- OMC. Asunto DS231, Comunidades Europeas, denominación comercial de sardinas. wto.orgoficial
- Reglamento (CEE) 2136/89 del Consejo, conservas de sardinas. eur-lex.europa.euoficial
- Codex Alimentarius. Norma para las sardinas y productos análogos en conserva, CXS 94-1981. fao.orgoficial
- OMS/FAO. 47.ª sesión de la Comisión, noviembre de 2024: Sardinella lemuru en la norma de sardinas. who.intoficial
- Codex Alimentarius. 49.ª sesión de la Comisión, julio de 2026: España anfitrión del comité de pescado; directrices sobre etiquetado precautorio de alérgenos. fao.orgoficial
- Codex Alimentarius. 28.ª sesión del comité de inspección y certificación, Perth, 12-17/10/2026. codex.fao.orgoficial
- Codex Alimentarius. 18.ª sesión del comité de contaminantes, Bangkok, 2025. fao.orgoficial
- Federal Register (EE. UU.). 19.ª sesión del comité de contaminantes, El Cairo, 19-23/10/2026. federalregister.govoficial
- Federal Register (EE. UU.). Primera sesión del comité de contaminantes, Pekín, 16-20/04/2007. federalregister.govoficial
- Codex Alimentarius. Código de prácticas sobre micotoxinas en especias, CXC 78-2017. fao.orgoficial
- Codex Alimentarius. Directrices para el uso y la reutilización seguros del agua, CXG 100-2023. fao.orgoficial
- EFSA, 05/07/2011. Semillas de fenogreco, vínculo más probable de los brotes de E. coli O104:H4. efsa.europa.euoficial
Consultor de seguridad alimentaria y formador. Lleva 25 años trabajando con departamentos de calidad del sector alimentario y desde 2023 ayuda a implantar inteligencia artificial en ellos, con método y sin humo.
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